PANE NERO

Il pane nero di segale ha radici antiche, è detto pan biava ed è fatto con farina di segale integrale.
E’ noto il pane nero di Coimo, frazione di Druogno (VB) la cui produzione si è estesa in tutta l’Ossola.
Il pane nero veniva prodotto solo una o due volte all’anno e per tanto doveva bastare, ogni famiglia ne produceva anche un paio di quintali, si conservava appeso su rastrelliere per conservarlo, diventava durissimo e necessitava di un particolare strumento per tagliarlo; veniva poi usato nelle zuppe e nelle minestre.
Ha una forma tondeggiante, pesa circa 800 grammi ed ha un’altezza di 3-4 centimetri.
La segale è la farina d’elezione per le montagne e per le temperature dell’Ossola perciò questa veniva utilizzata.
Un tempo si conservava la pasta madre per la panificazione successiva; oggi ci sono ricette “semplificate” che prevedono un solo impasto e l’utilizzo del lievito di birra; inoltre la farina di segale viene tagliata con la farina bianca in proporzioni variabili a seconda dei panificatori.
Come ben sapete una “ricetta tradizionale” può variare semplicemente cambiando frazione.
Io vi propongo un pane nero preparato con una biga e un impasto, la lievitazione è un pochino lunga, ci vorrà un giorno e mezzo circa ma ne vale la pena.
E’ una ricetta che riuscirete a realizzare a casa con il vostro forno!
C’è anche una versione arricchita del pane nero: il crescenzin, la base è la stessa, pezzatura un pochino più piccola (circa 600 g) nella quale si inseriscono noci, uvetta e fichi secchi e a volte mele.
Potete visitare il sito del parco nazionale della Valgrande dove potrete leggere qualche informazione in più su questa splendida montagna a due passi da casa mia e sui suoi prodotti.

Ingredienti per la biga:
20 g di farina di segale integrale
120 g di manitoba
70 g di acqua
1,4 g di lievito naturale secco*

Per l’impasto:
350 g di farina di segale integrale
100 g di manitoba
350 g di acqua
5 g di lievito naturale secco*
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto

* io ho l’abitudine di usare lievito naturale secco, in granelli; parlando di un pane classico ne servono 10 g ogni 500 g di farina, corrispondenti a 1 panetto da 25 g di lievito di birra fresco o 1 bustina di quello liofilizzato. Quindi avremo:
Per la biga:
1,4 g di lievito naturale secco
1 g di lievito liofilizzato in bustina
3,5 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto:
5 g di lievito naturale secco
3,5 g di lievito liofilizzato in bustina
12,5g di lievito di birra fresco

Preparazione:
per la biga, in un bicchiere mettere l’acqua tiepida e sciogliere il lievito, lasciare riposare 10 minuti e poi aggiungere alle farine in una ciotola.
Lavorare dapprima con una forchetta per incorporare l’acqua e poi sul piano di lavoro infarinato pochissimo.
Mettere la biga così preparata in una ciotola coperta da pellicola, mettere nel forno spento a lievitare per 16/20 ore. Di tanto in tanto, se vi ricordate, accendete la luce del forno, per mantenere una temperatura gradita al lievito.
Trascorso questo tempo prelevare la biga e procedere all’impasto.
Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua (prelevati dai 350 indicati) aggiungere una puntina di cucchiaino di malto. Lasciare attivare 10 minuti.
Io ho utilizzato per semplicità una planetaria inserendo prima la biga, poi le farine, l’acqua con il lievito, il malto. Azionare il gancio e aggiungere gradatamente l’acqua restante.
La farina di segale assorbe veramente tanto e l’impasto risulterà anche un po’ appicicoso.
Dopo 5 minuti aggiungere il sale.
Dopo 20 minuti spegnete la planetaria e lavorate il vostro impasto sulla spianatoia infarinata.
Pesatelo, il pane di Coimo ha una pezzatura di 700/800 grammi. Io ne avevo circa 900 perciò ho tolto un po’ di impasto per formare una piccola pagnotta, buona comunque.
Con le dita date al pane nero una forma tondeggiante e piuttosto piatta.
Mettete sulla teglia del forno, coprite con un telo pulito e lasciate lievitare; io l’ho lasciato 6 ore.
Effettuare 3 tagli con una lama affilata.
Cuocere per 40 minuti a 190°C in forno statico.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

a sx la biga appena impastata; a dx la biga dopo 20 ore

le fasi della lievitazione: la stesura dopo l’impasto, dopo 2 ore, dopo 4 ore e prima di infornare a 6 ore