Tuttomele è una manifestazione regionale piemontese che è alla sua 35^ edizione, promossa dal comune di Cavour e dalla Procavour.

ingresso Expomela

la cucina di expomela

questa sono io!

ci presentiamo: da sx lo chef Fabrizio Barontini, Raffaella Agnesetti e Paola Segattini

inizio a impastare la sfoglia multicereali

occhio con il coltello!

un piatto di ardesia per la presentazione

impiattiamo i ravioli per la giuria

il presidente della Procavour annuncia la vincitrice: Paola

foto finale!

Il gruppo Mangiarsano-Germinal realizza prodotti alimentari biologici e salutistici, per la qualità nell’alimentazione, il benessere delle persone e nel rispetto dell’ambiente.
Una gamma molto ampia per soddisfare le esigenze dei consumatori che hanno sempre più un occhio di riguardo verso la propria salute che dipende anche da quello che mangiamo.

Germinal Bio propone prodotti biologici ricchi di fibre importantissime in una dieta equilibrata senza l’aggiunta di saccarosio.

Mangiarsano propone prodotti salutistici per tutta la famiglia, grandi e piccini.

Biobimbo è la linea di alimenti biologici da 0 anni in poi, formulati per soddisfare le esigenze nutrizionali dei più piccoli e per rassicurare anche le mamme più esigenti.

Ho già provato alcuni di questi prodotti per la merenda dei miei bimbi: Fabio ha 3 anni e 1/2 e Stefano solo 2 e da quando sono nati cerco di fare il possibile per rendere la loro alimentazione sana e varia il più possibile e flessibile, spesso in questi giorni facciamo pic nic, merende fuori casa, ci godiamo il nostro splendido lago Maggiore e l’Ossola con le sue montagne; lo zaino è sempre pronto vicino alla porta, basta aggiungere poche cose e in questo mi è di aiuto Germinal Bio, e si può partire:-)

Vi lascio qualche foto dei prodotti che sto provando in questi giorni:

Il caseificio Orrero si trova a Litovel ed oggi è il più grande caseificio della Repubblica ceca.
Raccoglie e lavora 450mila litri di latte al giorno da 80 fattorie che seguono rigide regole di alimentazione e mantenimento del bestiame per ottenere un latte di qualità superiore.
Il caseificio Orrero nasce a metà degli anni ’90 grazie a Marie Martinu, morava che abitava a Modena:  conoscendo bene le qualità dell’agricoltura morava ha voluto costruire un caseificio artigianale per produrre un formaggio a lunga stagionatura come quello italiano.
Ma il caseificio era piccolo,solo 20 forme al giorno che non erano neanche un ganché; però il latte era buono e bisognava fare qualcosa.
Entra in scena la famiglia Brazzale che in Italia si occupa di produzione casearia da otto generazioni.
Brazzale porta in Orrero tutta la tradizione e la sua esperienza che ha origine sull’altopiano di Asiago, a Litovel e nel 2003 nasce il Gran Moravia, formaggio tradizionale a lunga stagionatura, ottima alternativa a grana e parmigiano.
Il Gran Moravia rappresenta 2/3 della produzione del caseificio Orrero e le forme al giorno sono diventate ben 800!
Un impianto spettacolare, non saprei come altro definirlo, la maggior parte dei macchinari arrivano dall’Italia e la tecnologia applicata è di altissima qualità.

In realtà i caseifici Orrero sono due, uno è più piccolo ed è riservato alla produzione del Verena, dei provoloni, delle scamorze, delle caciotte e di tutti i prodotti freschi a marchio La formaggeria Gran Moravia (la ricotta è di una bontà unica).

E’ stato affascinante percorrere tutto il processo di produzione del Gran Moravia, dalla stazione di raccolta del latte a tutte le fasi, controlli di tempi temperature, aggiunta di caglio, rottura della cagliata, formatura, salinatura per poi arrivare alla forma pronta per la stagionatura.
Ho cercato di scattare più foto possibili per farvi “entrare” con me nel caseificio Orrero anche se toccare con mano la cagliata o sentire il profumo delle forme pronte per la stagionatura ahimè non passa!
Non solo, fanno anche un ottimo burro, una delle cose più belle che abbia mai fatto: immergere un dito in una vaschetta di burro appena fatto e mangiarselo! una goduria unica, come mangiare le ciliegie dall’albero!

Ora curiosiamo insieme nello stabilimento:

il latte viene raccolto in gandi cisterne dove viene lasciato riposare per far affiorare la panna, poi viene immesso in vasche di rame dove si procede alla lavorazione

aggiunta del caglio, l’operatore ha un timer per controllare i tempi; poi in alto a dx abbiamo la rottura della cagliata manuale e in basso continuano i controlli di tempi e temperature

gli operatori estraggoni con i teli la cagliata che incomincia a perdere il siero appesa agli stendini

la cagliata viene tagliata in 2, messa nelle forme tradizionali dove continua ad asciugare;  in alto a dx è rotonda e classica e in basso a dx in forma quadrata

forme di Gran Moravia pronte per la stagionatura

Il Gran Moravia: come e dove nasce, un viaggio in Repubblica ceca alla scoperta di una realtà per me inattesa e stupefacente.
Oggi niente ricette ma l’inizio di un racconto del quale vorrei rendervi partecipi; ho passato alcuni giorni in Moravia, fra storia, cultura, dignità di un popolo che ha passato momenti difficili e realtà aziendali che possiamo decisamente invidiare.
Il Gran Moravia è un formaggio a lunga stagionatura, validissima alternativa ai formaggi grana padano DOP e parmigiano reggiano; basta assaggiarne qualche scaglietta per capire quanto sia vero.
E’ nato nel 2003 grazie al gruppo italiano Brazzale che ha come obiettivo quello di offrire a tutte le fasce di consumatori prodotti della nostra grande tradizione di elevata qualità con un rapporto qualità/prezzo ottimo.

Un formaggio da dove parte?
vi rispondo con le foto…..coltivazione di foraggio e bovini, qui abbiamo un bellissimo vitellino che crescendo ci porterà in tavola il formaggio, certo il processo è lungo ed è estremamente importante capire in queste stalle cosa succede.

La Moravia perchè? perchè non latte italiano?
Brazzale ha deciso di orientarsi verso la creazione di sistemi agroindustriali fondati su una base agricola e zootecnica “sostenibile” tanto da creare nel 2010 la Filiera ecosostenibile del Gran Moravia e nel 2012 diventa il primo formaggio al mondo a quantificare e comunicare al consumatore il “water footprint” vale a dire l’impronta idrica del processo di produzione.

Cos’è il water footprint?
giusto per chiarirci le idee perchè credo che cominceremo a sentirne parlare spesso, l’acqua è un bene prezioso e ce ne stiamo rendendo conto.
“Il water foodprint è la misura della quantità di acqua dolce che ha partecipato al processo produttivo di un determinato bene (o prodotto), risultante dalla somma del green water (acqua piovano e del ciclo naturale, ovviamente a basso impatto ecologico), del blue water (acqua di superficie utilizzata nel ciclo produttivo) e il grey water (acqua necessaria a diluire i fattori inquinanti generati dal processo produttivo)”.
Elevata importanza assume il blue water che diventa l’obiettivo futuro  delle attività agroalimentari ed è proprio il risparmio di blue water che fa del Gran Moravia un prodotto con il waterfootprint da primato.
Però questo significa non irrigare le coltivazioni…da noi? con le nostri estati? diventa complicato qui in Italia risparmiare su quel dato dove già le coltivazioni sono stressate in termini di resa necessaria per ettaro quindi vanno necessariamente spinte a produrre sempre di più.
Allora eccoci in Repubblica ceca dove abbiamo aree che permettono l’insediamento con un’ampia disponibilità di territorio associato a condizioni climatiche favorevoli; non viene effettuata irrigazione artificiale in quanto l’umidità naturale è sufficiente per una regolare crescita delle colture!
Non c’è neanche bisogno di stressare le colture perchè per ogni capo di bovino in lattazione ci sono a disposizione 5 ettari di terreno.
In più le fattorie praticano la stabulazione libera con cuccette individuali e questo tradotto in soldoni per me che sono poco pratica, significa benessere per gli animali.
In termini di qualità il latte ne trae un grande giovamento, ha un carico di nitrati sette volte inferiore ai limiti comunitari e assenza di aflatossine (ne avete sentito parlare in questi giorni?)

Tutto questo parlare perchè? perchè le mie scagliette di formaggio hanno dentro tutto questo!
Io come consumatore vi dico se mi piacciono o no, piuttosto semplice come valutazione ma un buon prodotto parte sempre da ottime materie prime!
E il latte prodotto nelle 80 fattorie che servono i caseifici Orrero di Litovel, dove viene prodotto il Gran Moravia, oltre a provoloni, scamorze, mozzarelle e prodotti freschi, è un latte buonissimo, ricco di materia grassa, ottimo dal punto di vista microbiologico che entra nella Filiera ecosostenibile per portare sulle nostre tavole un formaggio che non ha niente da invidiare ai DOP.

Ho anche visitato una di queste 80 fattorie fornitrici di latte del caseificio Orrero, a 800 metri di altezza e un freschino che non vi dico per essere giugno….vi lascio qualche scatto così potete vedere dove ha origine tutto:



mucche da lattazione nella stalla



trattori della fattoria

stallo libero



impianto per la mungitura



impianto per la mungitura





Dal 19 al 22 maggio si è svolto TUTTOFOOD 2013 a Milano, un’immensa fiera dove tutto quello che potete pensare o immaginare…trovate!
E’ stata la prima volta per me e le poche ore a disposizione non sono certo bastate per vedere 1/1000 di quello che avrei voluto!
Mi sono poi dedicata al padiglione del lattiero-caseario e ho partecipato anche ad un convegno dal titolo curioso: “Similare sarà lei – come e perchè i formaggi non DOP rappresentino vera tradizione e formidabile beneficio per consumatore e mercato”, organizzato dal gruppo Brazzale.
Brazzale è nel settore lattiero-caseario da 7 generazioni sia nel mondo DOP (con il grana padano a marchio Alpilatte) sia nel mondo non DOP con il Gran Moravia, formaggio a pasta dura prodotto in Moravia e poi stagionato e confezionato in Italia.
Siamo abituati a pensare a queste due realtà come fossero due mondi: uno fatto di qualità e controlli (quello delle DOP) e l’altro no; è una visione abbastanza distorta che ci porta a fidarci o reputare buoni solo alcuni prodotti.
I prodotti DOP non sono solo definiti da un punto di vista di proprietà del prodotto finito ma anche da processi di produzione che seguono determinate regole che riguardano il processo tecnologico che porta alla formazione del grana come per esempio le temperature di lavorazione ma anche le strumentazioni utilizzate.
Questo dovrebbe essere sinonimo di tradizionalità perchè garantisce un processo di produzione sempre uguale ma decisamente non esclude che prodotti a marchio di fabbrica possano essere tradizionali, seguono anch’essi processi di produzione con precise regole che però non sono dettate da un consorzio e sono dinamiche e innovative.
Germano Mucchetti, professore di tecnologia casearia all’università di Parma, mi ha fatto sentire come a lezione 20 anni fa, quando queste normative le ho dovute studiare tutte…..ha illustrato tutte quelle che riguardano il grana padano e il parmigiano reggiano e da qui non si scappa: si tratta di una “ricetta” ben codificata e se si vuole produrre grana padano o parmigiano reggiano bisogna passare di lì e seguire questa ricetta che include ingredienti, quantitativi, procedimenti e materiali utilizzati.
Sono anche assolutamente d’accordo con Piero Ostellino, editorialista del Corriere della Sera che sostiene che in Italia abbiamo un eccesso di legislazione che ci blocca e ci cristallizza senza possibilità di uscita che addirittura porta a una limitata libera concorrenza ma una DOP deve essere definita, altrimenti ognuno farebbe quello che vuole come vuole.
Il formaggio a marchio aziendale è fatto secondo regole specifiche, uguali o diverse da quelle delle DOP.
Ci sono realtà aziendali in grado di produrre prodotti di qualità, tradizionali, controllati e tracciabili; una di queste realtà è proprio Brazzale con il suo Gran Moravia ma non è la sola!
Il grosso svantaggio delle  DOP, come sostiene anche Alberto Mingardi, direttore generale dell’istituto Bruno Leoni, in Italia è legato a una cristallizzazione della tradizione e questo porta inevitabilmente a un blocco dell’innovazione del processo e ad un’incapacità di ridurre i costi produttivi.
E mi chiedo perchè ci fermiamo qui?? Tutto quello che non è DOP è negativo? …basti pensare al termine “similare”….non è buono? non ha passato controlli? di fatto cosa pensiamo: che arrivi sulle nostre tavole qualcosa che è fatto a casaccio???
E no ragazzi, non funziona così e vorrei ancora pensare di poter scegliere e saper scegliere!
Quindi semplicemente voglio essere informata in maniera puntuale e chiara così da poter valutare liberamente.
Ha ragione anche R. Brazzale quando dice che sapere esattamente che quello specifico passaggio di produzione avviene a 44°C piuttosto che a 44,5°C a me, che mangio la scaglia di grana, non interessa ed è vero però, aggiungo, voglio sapere che tu produttore segui regole precise, non te le ha date un consorzio (come nelle DOP) ma ce le hai; poi va benissimo che queste regole cambino nel tempo, ben venga se si tratta di miglioramenti tecnologici!
L’informazione che offre Brazzale al consumatore è precisa e puntuale: indicazione di provenienza su tutte le confezioni;dal 2012  ad essa si
affianca l’etichetta multimediale di
origine del formaggio Gran Moravia, grazie alla quale è possibile conoscere
in tutto e per tutto il DNA del prodotto. Tramite QR Code, l’etichetta multimediale, si accede  a una
sezione del sito Brazzale, per vedere i luoghi di
origine del Gran Moravia, le aziende agricole, i video sugli stabilimenti di
produzione e sulla lavorazione del formaggio, foto inedite e testi dedicati.
Inoltre, dal giugno 2011 Gran Moravia vanta una filiera ecosostenibile certificata.
 

Roberto Brazzale

Da sx: R. Brazzale, A. Mingardi, A. Milan, P. Ostellino e G. Mucchetti

Oggi vi parlo di Brazzale: un’azienda che da 7 generazioni lavora nel mondo del latte e della produzione lattiero-casearia, l’attività nasce sull’altopiano di Asiago ed è legata alla pianura veneta.
Negli anni ’70 e ’80 il gruppo sviluppa il marchio Alpilatte del quale vi segnalo il burro e nel 2003 nasce il Gran Moravia, formaggio a pasta dura e lunga stagionatura, validissima alternativa al grana e al parmigiano.

Ho partecipato l’8 maggio a una conferenza stampa a Milano, il titolo mi aveva davvero incuriosito:

Il riscatto del burro

Io sono piemontese e il burro è sempre stato presente sulla mia tavola; ricordo la mia nonna che ne scioglieva mezzo cucchiaino nel caffè, devo essere onesta: non l’ho mai provato, il caffè è sacro e lo bevo solo con una bustina di zucchero!
E poi il grande classico “pane, burro e marmellata” o, come ricorda anche il presidente Roberto Brazzale, “pane, burro e zucchero”.

Però mia nonna lo usava anche per mantecare il risotto e non solo, anche i sughi e i ragù.
Negli anni il burro ha assunto connotati negativi, soprattutto da un punto di vista nutrizionale: 3 italiani su 4 che lo usano pensano faccia male.
Brazzale ha effettuato uno studio su oltre 100 food blogger con domande che vertevano su come viene percepito e usato il burro.
Il 65% pensa che il burro sia fondamentale per una corretta alimentazione, ma viene utilizzato abitualmente dal 45%.
Ben l’87% pensa che sia il successo di un piatto, e non posso che trovarmi d’accordo, se il burro c’è si sente la differenza!
Abbiamo assistito a una progressiva perdita di fiducia nel prodotto da parte del consumatore a  favore degli olii vegetali, supportati anche da campagne pubblicitarie imponenti.
Oggi Brazzale cosa fa? Lavora come sempre, facendo un ottimo prodotto che tenga conto del rapporto qualità/prezzo e del valore che hanno tecnologia e sviluppo.
Nel 2010 viene creata la filiera ecosostenibile del Gran Moravia e del Verena e l’impronta idrica del Gran Moravia è la prima ad essere certificata in Italia.
Il cliente attento sa quanto sia importante un processo di questo tipo ma non basta: abbiamo sempre una confezione di buon burro, un’etichetta nutrizionale che leggiamo ma  ci dice solo “troppi grassi, state lontano”; in realtà il valore nutrizionale va oltre i grammi di grassi, acqua o altro, bisogna considerarlo nel suo insieme, come fonte di molecole importanti per il benessere dell’organismo; questo vale per qualsiasi alimento.
Lucio Lamberti, docente di marketing al politecnico di Milano – school of management, ci propone una fotografia della comunicazione di oggi con l’immensa importanza del web come fonte di informazione per più della metà dei consumatori che sbirciano su internet, blog, forum per farsi un’idea di prodotti e servizi!
Ed ecco allora che internet è una chiave di comunicazione massiva a costi contenuti…..vero ma tutto quello che leggiamo è vero?? chi lo dice??
Qui ci vengono in aiuto le Nutriclip: cosa sono???
Le nutriclip sono etichette multimediali, parlanti, che ci raccontano molto di più rispetto alle vecchie etichette (sempre presenti) con  un elenco di composizione o poco più.
E’ sufficiente scaricare l’applicazione di lettura del codice QR code che trovate sulla confezione di burro o Gran Moravia, puntare il vostro “smartphone” sul codice sulla confezione e visionare i filmati presenti.
Vi lascio i link a un paio di esempi di nutriclip, a cura del Dott. Rossi:
burro e calorie (http://www.youtube.com/watch?v=Si4R7bwauLE)
burro e colesterolo (http://www.youtube.com/watch?v=VXdvX514LmY)
Interessanti alcuni spunti del dott. Rossi, medico specialita dell’alimentazione, intervenuto alla conferenza stampa: gli alimenti non sono solo calorie e grande importanza hanno le molecole di cui sono fatti, che noi assimiliamo e che vanno ad agire e interagire con il DNA del nostro organismo. Noi siamo quello che mangiamo ed è vero, da un punto di vista chimico direi “alla lettera”.
Perdonatemi ma sono un chimico e i miei studi hanno un indirizzo chimico-alimentare e il mio lavoro (passato) era quello dell’informatore farmaceutico, neanche a farlo apposta mi occupavo di un farmaco per le iperlipidemie, insomma contro il colesterolo.
Non voglio perdermi in questioni troppo tecniche ma non possiamo non parlare di colesterolo perchè forse il burro può spaventare da un punto di vista calorico (e a dirla tutta ha meno calorie dell’olio extravergine in quanto contiene una parte di acqua) perciò potremmo abbassare le dosi utilizzate  e andrebbe bene ma non è così semplice.
Credo che la parte da leone nel pensiero condiviso da molti consumatori la faccia proprio il contenuto di colesterolo del quale ci parlano ormai in tutte le salse.
In breve, il colesterolo ha 2 origini: la prima esogena, introdotta con gli alimenti; la seconda endogena, ovvero prodotta dal nostro organismo.
E’ un meccanismo molto complesso ma il colesterolo è una molecola fondamentale per la nostra sopravvivenza perciò se non ne introduciamo il nostro organismo compensa producendone di più; è per questo motivo che spesso stando solo attenti alla dieta non si apprezzano gli abbassamenti di valore sperati o attesi.
Ci sono farmaci che inibiscono la produzione di colesterolo e vanno sempre a braccetto con una dieta di supporto e farmaci combinati che sfruttano l’azione di due principi proprio per contrastare nei casi più seri sia la produzione endogena sia l’assorbimento di colesterolo esogeno (introdotto con gli alimenti).
Bisogna sempre rivolgersi a uno specialista che individuerà la migliore terapia per ognuno, inclusi consigli dietetici;  io sono seriamente contro il fai-da-te alimentare e nutrizionale perchè se da una parte va bene regolarsi sul piattone di pasta con ricco sugo o sulle 3 fette di torta alla panna, si rischia anche di  escludere alimenti dalla nostra quotidianità e di conseguenza di escludere dei nutrienti essenziali.
Visto che non siamo tutti nutrizionisti….lasciamo fare questo lavoro agli specialisti!
Il colesterolo che assumiamo giornalmente non supera i 300 mg, questo perchè il nostro intestino di più non riesce ad assorbirne; però non condivido pienamente il fatto che visto che abbiamo un “limite naturalmente imposto” possiamo non stare attenti; ci deve essere consapevolezza di quello che mangiamo.
E soprattutto se siamo soggetti a rischio cardiovascolare o già dislipidemici dobbiamo prestare un occhio di riguardo.
Il dott. Lamberti ci dice che i prodotti in crescita sono da una parte i biologici, e certo: siamo tutti più attenti! dall’altra i prodotti confezionati….andiamo talmente di fretta che una pasta al sugo e una bistecchina non ce la facciamo a prepararli! saremo anche attenti “alle volte” ma siamo pigrissimi!!!!
La mia è solo una provocazione e non sto facendo di tutta l’erba un fascio, non intendo offendere lettori e blogger preparati e attenti all’alimentazione.
Io, quando sono di corsa preferisco una pasta burro e parmigiano, 10 minuti di cottura e il burro sulla pasta calda si scioglie da solo, il formaggio lo trovate già grattugiato e vi risparmiate la fatica! voi cosa fate?
Una pasta surgelata al microonde cosa ci mette per essere pronta???
Poi abbiamo un altro aspetto da considerare: l’uso che si fa di un alimento, il dott. Rossi sottolinea che la cottura è nemica di una sana alimentazione.
Quindi estrema attenzione sulla cottura, parliamo del burro e la cotoletta alla milanese è buonissima ma non sana di sicuro! Meglio pane burro e marmellata!
Non ho visionato tutte le Nutriclip che saranno presenti sul burro Alpilatte ma mi auguro di vedere tante ricette che propongano dosi e cotture che ci permettano di riavvicinarci ad un alimento così importante. Anche perchè possiamo condividere o meno quello che ci raccontiamo ma poi, in pratica, cosa faccio? ma questi 10 grammi di burro quanti sono? come faccio a fare un bel risotto, mantecarlo come si deve senza eccedere? e della torta dove ci sono 150 g di burro (esempio) quanta ne posso mangiare?
Spero di vedere tutte queste informazioni sulle nuove Nutriclip, non ho uno smartphone ma ruberei quello di mio marito per curiosare il QR code se contenesse tutte queste informazioni! e mi risparmierei la fatica di cercare come una matta su internet.
Alla conferenza sono state dette davvero tante cose da tutti i relatori, Brazzale, Lamberti e Rossi e tutte interessanti, ma mi perdonerete se ho tralasciato un pochino gli interventi del presidente e del marketing a favore della parte medico-nutrizionale ma risento ancora di una bella dose di “deformazione professionale” e poi sono una food blogger e una mamma che fa la spesa e che cucina tutti i giorni e che ci tiene alla salute di tutta la sua famiglia!
Mi farebbe piacere sapere cosa ne pensate, nel bene e nel male, un pensiero sulle qualità nutrizionali dei grassi che usiamo in cucina ce l’abbiamo tutti, mi piacerebbe conoscere il vostro:-)

Raffaella

PS oggi niente ricetta ma curiosate il mio pancarrè con la macchina del pane, una forma da 500 grammi contiene 40 g di burro, una fetta da 60 g corrisponde a 5 g di burro (metà della dose giornaliera); si può fare anche senza ma sapete quanto è buono e profumato così????