Avete mai provato il pesto di spinaci?
E’ una vera delizia, soprattutto nella stagione invernale quando si inizia a sentire la voglia di estate ma ancora bisogna attendere per i profumi e i colori che le appartengono come il basilico che io adoro; da qui nasce il pesto di spinaci, delicato, ottimo anche come trucchetto per far mangiare gli spinaci ai bimbi più scontrosi quando sentono parlare di verdure!
Vi propongo la versione con le mandorle che non ha nulla da invidiare a quella con i pinoli ed è anche più economica.

Ingredienti per 4-6 porzioni:

• 150 di spinacini novelli
• 80 g di mandorle spellate
• 80 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• pepe
• sale

Preparazione:

1. Far bollire in un pentolino acqua non salata, preparare anche una ciotola con acqua e ghiaccio.
2. Lavare gli spinacini e appena l’acqua bolle, tuffarli, contare fino a 10, toglierli immediatamente e tuffarli in acqua e ghiaccio.
3. Tostare le mandorle in un padellino senza aggiungere nulla, fino a che saranno leggermente dorate.
4. Scolarli, strizzarli ma non troppo, basta eliminare l’eccesso di acqua.
5. Inserire in un tritatutto le mandorle con 1 pizzico di sale grosso e azionare; aggiungere poi gli spinacini strizzati, il parmigiano reggiano e lo spicchio di aglio; tritare ancora.
6. Aggiungere olio extravergine di oliva un cucchiaio alla volta, frullare e proseguire fino ad ottenere una crema densa.
7. A questo punto avete due opzioni: raggiungere la consistenza desiderata del pesto con altro olio oppure (la mia preferita) aggiungere direttamente l’acqua della pasta che andrete a condire per ammorbidire il pesto, che in questo modo rimane più leggero.

Conservazione:
Il pesto di spinaci e mandorle può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni ma anche congelato; il mio consiglio è di fermarvi al punto 6 della preparazione; in questo caso mettetelo in un vasetto possibilmente sterilizzato, chiudetelo e riponetelo  in congelatore; per utilizzarlo lasciatelo scongelare a temperatura ambiente per un qualche ora e poi procedete con il punto 7.