Oggi una ricetta dedicata al mio territorio: ravioli di segale al cistellino di Crodo, il  nome di questo formaggio deriva dal monte Cistella che domina tutte le valli dell’Ossola e anche i caseifici di Crodo, paesino ossolano famoso non solo per i suoi formaggi.
Ho preparato questi ravioli per un’occasione particolare: il contest “in cucina con gli chef stellati” ideato dal maitre e sommelier Carlo Sacco; protagonisti i prodotti ossolani e la mia ricetta si è classificata fra i finalisti del concorso.
Provateli con un formaggio delle vostre zone, ci vuole un pochino di pazienza per impastare ma non sono difficili da preparare e il risultato è ottimo.

Ingredienti per 4 persone:

• 60 g di farina di segale
• 60 g di semola rimacinata
• 180 g di farina 00
• 200 g di cistellino di Crodo
• 3 patate
• 3 cucchiai di ricotta
• pepe
• noce moscata
• sale
• 2 cucchiai di burro freschissimo
• maggiorana fresca
• 80 g di nocciole del Piemonte

Preparazione:

1. Miscelare in una ciotola le tre farine, aggiungere 1 pizzico di sale e gradualmente dell’acqua calda (circa 150-180 ml), amalgamando dapprima con la punta delle dita e poi sul piano di lavoro infarinato fino ad ottenere un composto omogeneo e ben lavorabile. Avvolgere il panetto in pellicola e lasciare riposare per almeno mezz’ora.
2. Pelare le patate e ridurle in quarti; farle cuocere in acqua salata per circa 10-15 minuti fino a quando saranno morbide; scolarle e schiacciarle grossolanamente con la forchetta e lasciarle intiepidire.
3. Nel frattempo grattugiare il cistellino di Crodo, insaporire con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata; aggiungere le patate ormai tiepide e la ricotta necessaria ad amalgamare il ripieno.
4. Stendere la pasta di segale in sfoglie sottili; formare delle palline grandi come una ciliegia con il ripieno e adagiarle distanziandole sulla pasta. Chiudere e ritagliare i ravioli della forma desiderata.
5. Cuocere in abbondante acqua salata per 1 minuto.
6. Scolare e condire con il burro fuso con la maggiorana e le nocciole tritata e una macinata di pepe.
7. Servire caldissimi.

Il rotolo ricotta e spinaci è un primo furbissimo perchè potete prepararlo in anticipo ed è perfetto quando avete ospiti.
Se riuscite ed avete tempo preparate la pasta in casa così avrete una sfoglia unica da arrotolare, ma se proprio non vi piace impastare comprate della buona pasta fresca e sovrapponete le sfoglie fino ad ottenere il rettangolo delle dimensioni indicate; il resto della preparazione non cambia.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

• 200 g di farina 00
• 100 g di semola rimacinata
• 3 uova
• sale

Per il ripieno:

• 500 g di spinaci
• 500 g di ricotta
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata
• pepe e sale

Per il condimento:

• 1 scalogno o 1/2 cipolla
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 500 g di passata di pomodoro
• basilico
• pepe e sale

Preparazione:

1. preparare la sfoglia: mescolare le farine in una ciotola lasciandone indietro un paio di cucchiai, aggiungere 1 pizzico di sale e poi le 3 uova; mescolare inizialmente con la forchetta e poi passare sul piano di lavoro infarinato con i 2 cucchiai tenuti da parte. La sfoglia è pronta quando il composto sarà omogeneo e lavorabile e non troppo sodo. Avvolgere il panetto in pellicola e lasciarlo riposare almeno mezz’ora.
2. Lavare gli spinaci e senza sgrondarli metterli in una padella con 1 pizzico di sale grosso, coprire e lasciare cuocere pochi minuti finchè saranno morbidi; lasciarli intiepidire e poi strizzarli dall’acqua in eccesso.
3. Tritare gli spinaci con il coltello o con il tritatutto e mescolarli alla ricotta, al parmigiano e all’uovo intero; insaporire con una bella grattata di noce moscata, pepe e sale.
4. Preparare anche il sugo fancendo soffriggere lo scalogno tritato nell’olio, aggiungere la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico sminuzzata; salare e pepare a piacere; cucoere per 15-20 minuti.
5. Riprendere il panetto di pasta, stenderlo in una sfoglia grande, dovrete ottenere un rettangolo di 45 x35 centimentri circa.
6. Stendere il ripieno di ricotta e spinaci sulla sfoglia di pasta; arrotolare partendo dal lato corto; avvolgere il rotolo in un foglio di carta forno e chiudere le estremità con lo spago.
7. Avvolgere ulteriormente il rotolo in un canovaccio pulito e chiuderlo sempre con spago da cucina.
8. Far bollire abbondante acqua in una pentola che contenga il nostro rotolo (io ne ho usata una ovale), adagiarlo quando bolle  farlo cuocere 30 minuti. Scolarlo e lasciarlo raffreddare ancora avvolto.
9. Una volta raffreddato, togliere il rotolo dal canovaccio e dalla carta forno, tagliarlo a fette di 1 centimetro abbondante. 
10. In una teglia spalmare sul fondo 4 cucchiai di sugo al pomodoro, disporre le fette di rotolo ricotta e spinaci e poi ancora sugo di pomodoro a piacere.
11. Cottura: 15 minuti in forno a 180°C; se non volete servire il rotolo con la salsa di pomodoro troppo “asciutta” potete metterlo in forno così e poi servirlo con il sugo caldo sopra o a parte in una ciotolina.

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Un classico di sempre: cannelloni ricotta e spinaci, adatto ad essere preparato in anticipo, quando ci sono ospiti o anche per essere portato in ufficio.
Potete fare da voi la pasta all’uovo fresca, oppure comprare la sfoglia già pronta o ancora i cannelloni secchi solo da farcire.
La prima soluzione è sicuramente quella più gustosa ma alle volte il tempo è tiranno!

Per 8 persone:
250 g di sfoglie di pasta fresca sottili
400 g di spinaci freschi
250 g di ricotta 
1 uovo
60 g di parmigiano reggiano
Per la besciamella:
50 g di burro
50 g di farina
6 dl di latte
noce moscata
sale e pepe
Per ultimare:
burro e parmigiano

Preparazione:
pulire gli spinaci e  cuocerli in una larga padella aggiungendo 1 bicchiere di acqua e 1 pizzico di sale grosso per 8 minuti, poi scolarli e strizzarli e metterli nel robot da cucina con la ricotta, 1 tuorlo, 60 g di parmigiano reggiano, sale e pepe; potete anche tagliarli al coltello e mescolarli in una ciotola con gli altri ingredienti.
Mettere questo composto in una sac a poche.
Lessare per 30 secondi le sfoglie di pasta e scolarle, dividerle in quadrati regolari.
Disporre il ripieno su un lato e chiudere a cannellone.
Tostare la farina con il burro in una casseruola e aggiungere il latte caldo a filo tenendo mescolato; cuocere fino a che la besciamella si sarà addensata, salare pepare e aggiungere una bella grattugiata di noce moscata.
Ungere con il pezzetto di burro  una teglia di adeguate dimensioni (i cannelloni ci devono stare tutti affiancati). 
Mettere un paio di cuccchiai di besciamella e poi disporre i cannelloni; versare sopra la besciamella restante e ricoprire con il parmigiano. 
Cuocere in forno a 180°C non ventilato per 20 minuti e negli ultimi 5 accendere il grill per formare la crosticina.
Lasciare riposare qualche minuto fuori dal forno prima di servire.

monoporzione per il lunch box